肉制品生产加工以及存储过程中，最大的安全隐患就是微生物感染。研究表明，二氧化碳有助于延缓微生物生长，包装制造商受此启发，研发出了气调包装技术，这或将成为肉制品包装事业中的一次新革命。
加工商、经销商、零售商或食品加工行业，通过冷鲜或冷冻陈列柜向消费者提供肉和禽类制品。每天早上醒来，都会有一句行业真言在他们的脑海中提醒着，那就是知名的食品加工3C原则 ：保持清洁、保持低温、及保持覆盖率。
为了确保3C 能够得到严格执行，所提供的肉和禽类制品必须处于新鲜最高值，这样才会降低受损害和腐败变质的机会，其中的若干关键步骤必须在生产和供应过程中严格遵循，所有这些都必不可少。其中最显著、也是最为消费者所关注的，是体现这些富含蛋白质产品状态的包装。
多年以来，红肉、家禽或海鲜一直置于这种包装之上--一个带有吸水垫的泡沫盘，然后被密封出售。有两个级别的托盘供选用，具体取决于最终提供给消费者的食品。当加工商选择包装方式时，如果选择较重或较厚等级的托盘，说明它可以在高速自动化包装机械或在运输过程中可能发生碰撞时仍能保持较好的状态。包装好、摆放在货架上的新鲜肉和禽类制品，在被消费者选择之后，通常被放置在较薄的泡沫托盘上，超市这种粗糙的处理方式会给蛋白质带来损耗。
使蛋白质保持可持续性 的关键，即给他们一个优化的保质期，减少损坏或过度浪费的风险，这取决于包装里内容物下面的垫片。根据特定的加工或零售业的应用，有许多不同类型的垫片，但它们起到一个关键作用：吸走来自肉和禽肉制品的液体。这个过程可以增加肉和禽类制品的货架吸引力，并防止蛋白质浸泡在汁液里。这样，能够阻碍微生物的生长，微生物的生长会增加食品腐败的机率。
二氧化碳：你的朋友
当涉及到控制微生物生长，二氧化碳是食品加工商和零售商最好的朋友之一。用基本的科学术语来说，二氧化碳对细菌不利，因为它有助于创建不利于微生物生长的环境。具体地，当二氧化碳暴露在肉的表面上时，它会产生出较低pH水平的酸，这有助于延缓细菌的生长。
其实，二氧化碳有助于延缓微生物生长的这一益处早已众所周知，制造商的挑战，在于设法以可靠的方式提高密封包中的二氧化碳水平。两个相对较新的技术创新，已被证明在提高二氧化碳含量方面是非常有效的。然而，请注意，通过简单地提高包装中的二氧化碳水平，也不会自动延长肉和禽类制品的保质期。保质期取决于许多因素的相互作用，包括它的加工方式；如何清洁加工设施；封装时微生物的实际水平有多高等等。
一种技术被称为气调包装（MAP）。以体积来算，我们呼吸的空气中含有约78%的氮，21%的氧气和0.04%的二氧化碳。当MAP被用来包装肉和禽肉制品时，包装中注入的空气混合物是80%的氧气和20%的二氧化碳。其中，80%的氧气可以帮助保持肉色；20%的二氧化碳，如上所述，将有助于减缓微生物的生长。如果产品仅包裹在一个透气薄膜里，注入到包装中的氧和二氧化碳的小部分可能会泄漏出来。因此，MAP使用共挤阻隔膜来包裹泡沫托盘创建出一个极高的氧阻隔环境，这是食物加工商最普遍的应用；同时，使用阻气薄膜以形成全密封托盘。这使得包装内部能保持一种肉和禽肉制品与O2 CO2重空气相互作用的状态。
另一种技术是二氧化碳生成垫。这种类型的垫片，由非渗透/不粘聚乙烯薄膜和亲水性非织造底层构成，其中填充有柠檬酸和碳酸氢钠组合的、已获FDA批准的粒状单元。这些粒状单元，不是一种粉末，因此不能离开垫子和接触产品。当柠檬酸和碳酸氢钠混合，并接触汁水后，会发生反应并生成二氧化碳。
再看可持续发展
食品包装的可持续性可以从两个方面看。第一，如上所述，采用垫片及托盘包装技术，不仅可以提高新鲜肉和禽类制品的视觉吸引力，还能延长其货架期，同时也可以作为减缓微生物生长的一种方法，降低腐败变质的风险，减少产品损失。
第二，是从整体角度来看新鲜食品包装的可持续性。各个行业都在寻求途径，使他们的经营更环保，更绿色 。食品加工商和零售商并没有什么不同，都需要通过引入一个更节能的生产过程，或是使用需要较少电量来操作，但仍能保持有效运行的冷冻及冷藏设备。
同样，在环境敏感的食品包装领域也有进展。最值得注意的是，生产新一代食品托盘所使用的原料45%-65%为可回收材料，大多数原料被用于托盘的制造，然后在随后的生产运行中重复使用。
可持续包装的另一种类型是利用植物基材料，通常是可生物降解的玉米材料。这些材料在消费者使用后能分解，在对温度、压力和湿度指标进行相应的管理后，它们将通过工业堆肥处理。
目前，基于植物的生物降解性树脂价格昂贵，并且其制造过程效率较低，因此托盘的最终成本会比传统的泡沫包装更高。然而，这些产品可用于利基市场，即高度管制的区域；或者是一些用户要求环境友好的市场。
结论
食品加工商和零售商的驱动力，是始终如一地为客户提供新鲜的肉和禽肉制品，满足他们对产品视觉吸引力、新鲜度和口味的需求。在这些领域的任何短期下滑，或所售产品腐败变质，其后果都可能是灾难性的，或带来名誉损失；或将承受巨额罚金、给予受害方资金赔偿；甚至导致加工业务或零售店停产关闭。
避免这些末日场景的唯一方法，是确保肉和禽肉制品从出厂到展示出售的整个过程中，尽可能减少损坏或避免浪费。在食品加工者和零售商与之对抗的战斗中，二氧化碳是抑制微生物生长的一柄有价值的利箭。由于它能够减缓微生物的产生，二氧化碳--不管是通过二氧化碳生成垫产生的，还是注入到包装中作为MAP过程的一部分，都可以成为食品加工商或零售商寻求心灵平静的答案。
